MirepoixAteşten alındıktan sonra Dijon hardalıyla bitirilen beşamel. Kaynatırsanız hardal acılaşır; pek çok versiyonun tadının bozuk olmasının sebebi bu.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Kolay |
| Ekipman | Sos tenceresi, çırpma teli |
| Ana sos | Beşamel |
- 450 ml — tam yağlı süt
- 25 g — tereyağı
- 25 g — un
- 30 g — Dijon hardalı
- 40 ml — krema
- 5 ml — limon suyu
- Beşamel yapın, süzün ve kremayı karıştırın. Yalnız kaynama noktasına geri getirin, sonra ateşten alın.
- Hardalı ateşten uzakta çırparak ekleyin ve birkaç damla limonla tadı kontrol edin. Keskinlik dilin önünde değil arkasında hissedilmeli.
Ringa, uskumru, haşlama dana, ızgara sosis.
Beşamel ile karşılaştırma
- Eklenen: Dijon hardalı 30 g, krema 40 ml, limon suyu 5 ml
- Kullanılmayan: soğan, karanfil, defne yaprağı, rendelenmiş muskat, tuz, beyaz biber
- Miktarı farklı: tam yağlı süt 450 ml (Beşamel: 500 ml)
- Aynı miktar: tereyağı 25 g, un 25 g
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): tam yağlı süt 112,5 ml, tereyağı 6,25 g, un 6,25 g, Dijon hardalı 7,5 g, krema 10 ml, limon suyu 1,25 ml
- İki kat (8 kişilik): tam yağlı süt 900 ml, tereyağı 50 g, un 50 g, Dijon hardalı 60 g, krema 80 ml, limon suyu 10 ml
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)