MirepoixŞarap redüksiyonu ve tereyağıyla bitirilmiş balık veluteosu. Menü ne derse desin, restoran balık yemeklerinin çoğunun altında duran sos.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Orta |
| Ekipman | Sos tenceresi, çırpma teli, ince süzgeç |
| Ana sos | Velüte |
- 400 ml — balık fonu
- 200 ml — sek beyaz şarap
- 40 g — arpacık soğan
- 20 g — un
- 90 g — tereyağı
- 60 ml — krema
- 10 ml — limon suyu
- 4 g — tuz
- Şarabı arpacıkla iki yemek kaşığına indirin. Sosun ihtiyaç duyduğu bütün asitlik burada belirlenir.
- Balık veluteosunu ve kremayı ekleyin, kaplayana kadar indirin, sonra arpacığı süzün.
- Ateşten uzakta, parça parça soğuk tereyağıyla bağlayın ve 70 °C altında tutun. Kaynayan sosa bağlanan tereyağı bir dakika içinde ayrışır.
Velüte ile karşılaştırma
- Eklenen: balık fonu 400 ml, sek beyaz şarap 200 ml, arpacık soğan 40 g, krema 60 ml, limon suyu 10 ml
- Kullanılmayan: beyaz tavuk fonu, kültür mantarı, beyaz biber
- Miktarı farklı: un 20 g (Velüte: 25 g), tereyağı 90 g (Velüte: 25 g)
- Aynı miktar: tuz 4 g
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): balık fonu 100 ml, sek beyaz şarap 50 ml, arpacık soğan 10 g, un 5 g, tereyağı 22,5 g, krema 15 ml, limon suyu 2,5 ml, tuz 1 g
- İki kat (8 kişilik): balık fonu 800 ml, sek beyaz şarap 400 ml, arpacık soğan 80 g, un 40 g, tereyağı 180 g, krema 120 ml, limon suyu 20 ml, tuz 8 g
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 131