MirepoixSoğan, biber ve uzun süren bir acılıkla domates sosu. Sebzeler burada parça hâlinde kalır — süzmek meselenin kendisini alıp götürür.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Kolay |
| Ekipman | Sos tenceresi |
| Ana sos | Domates Sosu |
- 700 g — olgun domates
- 150 g — soğan
- 100 g — kereviz sapı
- 6 g — pul biber
- 12 g — sarımsak
- 1 adet — defne yaprağı
- 2 adet — taze kekik
- 30 ml — zeytinyağı
- 6 g — tuz
- Soğan, kereviz ve acı biberi yağda yumuşayana kadar, renk almadan yaklaşık on dakika kavurun.
- Domatesleri, sarımsağı ve otları ekleyin ve kapaksız otuz dakika pişirin. Kapaksızlık önemli: kapak suyu içeride tutar ve elinizde çorba kalır.
- Acılığı başta değil sonda tadın. Acı biber piştikçe kapsaisin salmaya devam eder ve beşinci dakikada ayarlanan sos kırkıncı dakikada fazla acıdır.
Domates Sosu ile karşılaştırma
- Eklenen: kereviz sapı 100 g, pul biber 6 g, sarımsak 12 g, zeytinyağı 30 ml
- Kullanılmayan: füme beykın, tereyağı, havuç, un, beyaz tavuk fonu, toz şeker, kırılmış karabiber
- Miktarı farklı: olgun domates 700 g (Domates Sosu: 600 g), soğan 150 g (Domates Sosu: 50 g), taze kekik 2 adet (Domates Sosu: 1 adet), tuz 6 g (Domates Sosu: 4 g)
- Aynı miktar: defne yaprağı 1 adet
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): olgun domates 175 g, soğan 37,5 g, kereviz sapı 25 g, pul biber 1,5 g, sarımsak 3 g, zeytinyağı 7,5 ml, tuz 1,5 g
- İki kat (8 kişilik): olgun domates 1.400 g, soğan 300 g, kereviz sapı 200 g, pul biber 12 g, sarımsak 24 g, defne yaprağı 2 adet, taze kekik 4 adet, zeytinyağı 60 ml, tuz 12 g
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 108