Mirepoix · Uygulamada

Fransız sosları, tarifler ve mutfak teknikleri

Bütün türev soslar, bütün tarifler, bütün teknik dersleri — çevrimdışı.

Uygulamada

Tarifler kamu malı klasik Fransız kanonundan uyarlandı. Metnin her satırı bu uygulama için yazıldı.

Beyaz roux ve süt; soğan ve defneyle demlenir. Beşin en yumuşağı, kremalı ne varsa üstüne kurulur.

Graten, croque-monsieur, lazanya, jambonlu hindiba — kremalı ama sessiz bir gövde isteyen her şey. İçine gravyer rendeleyin, Mornay olur.

Beyaz roux ve süt; soğan ve defneyle demlenir. Beşin en yumuşağı, kremalı ne varsa üstüne kurulur.

Sarımsı roux, berrak fonla açılır ve parlayana kadar kaynatılır. Hangi fonla yaptıysanız onun tadını verir; bütün mesele bu.

Kahverengi roux, koyu fon ve iki saatlik sabırlı köpük alma. Beşin en derini; kırmızı şaraplı ve mantarlı sosların hepsinin atası.

Kıvamı ağırlıkla sebzenin kendisinden gelen tek ana sos. Gerisini domuz yağı, biraz un ve uzun bir kısık ateş yapar.

Yumurta sarısı, tereyağı ve asit; ısı ve soğukkanlılıkla bir arada tutulur. Unsuz tek ana sos ve gözünüzün önünde kesilebilen tek sos.

Sirke redüksiyonu tarhun ve arpacıkla yeniden kurulmuş hollandez. Izgara etin sosu ve emülsiyon öğrenmenin sebebi.

Sayfanın dili