MirepoixTek tavada, kendi yaptığı sosun etrafına kurulan bir yemek. Deglaze öğrenmek için kitaptaki en iyi gerekçe.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Kolay |
| Ekipman | Kapaklı geniş sote tavası |
- 1200 g — tavuk parçaları
- 40 g — tereyağı
- 20 ml — zeytinyağı
- 250 g — kültür mantarı
- 80 g — arpacık soğan
- 200 ml — sek beyaz şarap
- 250 g — olgun domates
- 300 ml — koyu fon
- 6 g — tarhun
- 10 g — maydanoz
- 6 g — tuz
- Tavuğu iyice kurulayın ve tereyağı ile yağda, derisi altta, hiç kımıldatmadan sekiz dakika kızartın. Islak deri buharlaşır, asla kızarmaz; sosun cılız kalmasının en yaygın sebebi budur.
- Tavuğu çıkarın, yağın çoğunu dökün ve mantarları gıcırdayana kadar iyice kavurun. Arpacığı yalnız bir dakika ekleyin.
- Ateş kapalıyken şarapla deglaze edin, kahverengi tabakayı kazıyın ve üçte ikisini uçurun. Domates ve fonu ekleyin, tavuğu derisi üstte gelecek şekilde geri koyun ve kapaksız yirmi beş dakika kaynatın.
- Tavuğu ılık bir tabağa alın, gerekiyorsa sosu nappe kıvamına indirin ve ateşten uzakta tarhun ve maydanozla bitirin.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): tavuk parçaları 300 g, tereyağı 10 g, zeytinyağı 5 ml, kültür mantarı 62,5 g, arpacık soğan 20 g, sek beyaz şarap 50 ml, olgun domates 62,5 g, koyu fon 75 ml, tarhun 1,5 g, maydanoz 2,5 g, tuz 1,5 g
- İki kat (8 kişilik): tavuk parçaları 2.400 g, tereyağı 80 g, zeytinyağı 40 ml, kültür mantarı 500 g, arpacık soğan 160 g, sek beyaz şarap 400 ml, olgun domates 500 g, koyu fon 600 ml, tarhun 12 g, maydanoz 20 g, tuz 12 g
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 1958