Blanquette de veau

Beyaz poşelenmiş dana, kendi suyundan yapılmış Allemande ve tencerede hiçbir şeyin hiçbir anda renk almasına izin verilmemesi.

Çiğ yumurta içerir — hamileler, küçük çocuklar ve bağışıklığı zayıf olanlar için uygun değildir.

• 900 g — dana kürek
• 120 g — soğan
• 150 g — havuç
• 100 g — pırasanın beyazı
• 2 adet — karanfil
• 1 adet — defne yaprağı
• 200 g — kültür mantarı
• 200 g — arpacık soğan (bütün)
• 30 g — tereyağı
• 30 g — un
• 2 adet — yumurta sarısı
• 100 ml — krema
• 10 ml — limon suyu

1. Danayı soğuk suyla örtün, yavaşça zar zor kaynayacak noktaya getirin ve ilk on dakika yükselen her şeyin köpüğünü alın. Yemeği beyaz tutan adım bu.
2. Karanfil saplanmış soğanı, havucu, pırasayı ve defneyi ekleyin. Mümkün olan en kısık ateşte bir saat çeyrek poşeleyin, asla kaynatmayın.
3. Mantarları ve arpacık soğanları ayrıca az tereyağı, su ve limonla, kapak kapalı ve renk almadan pişirin. On dakika yeter.
4. Poşeleme suyundan 600 ml süzün ve tereyağı ile unla ondan bir velüte kurun. Sarılar ve kremayla 82 °C'yi aşmadan Allemande olarak bitirin ve dana ile sebzelerin üstüne dökün.