Nuazet

Kahverengileştirilmiş tereyağıyla kurulan hollandez. Yağdaki tek değişiklik sosa fındık tadı verir — adının söylediği de bu.

Çiğ yumurta içerir — hamileler, küçük çocuklar ve bağışıklığı zayıf olanlar için uygun değildir.

• 200 g — tereyağı
• 3 adet — yumurta sarısı
• 30 ml — su
• 15 ml — limon suyu
• 3 g — tuz

1. Tereyağını eritin ve dipteki süt katıları fındık kabuğu rengini alıp koku değişene kadar ateşte tutun. Bir ton erken alın — tavada koyulaşmaya devam eder.
2. Dinlenmeye bırakın, sonra berrak kahverengi yağı dökün ve yanmış katıları geride bırakın. O katılar acıdır ve emülsiyona girmez.
3. Sarıları suyla buhar üstünde kurdele kıvamına çırpın, sonra kahverengi yağı 55–60 °C'de ince telden ekleyin. Daha sıcakta emülsiyon sade tereyağına göre daha hızlı kesilir; çünkü içinde daha az su kalmıştır.

Haşlanmış beyaz balık, kuşkonmaz, dana şnitzel.