MirepoixÇorba biçiminde bir velüte. Mantarlar önce iyice kavrulur; mantar dokusu değil mantar tadı almanın tek yolu bu.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Kolay |
| Ekipman | Tava, sos tenceresi, blender |
- 500 g — kültür mantarı
- 50 g — tereyağı
- 80 g — arpacık soğan
- 25 g — un
- 800 ml — beyaz tavuk fonu
- 120 ml — krema
- 5 ml — limon suyu
- 6 g — tuz
- 8 g — maydanoz
- Mantarları geniş bir tavada iki partide, kızgın tereyağında, tuzsuz kavurun. Tuz suyu çeker ve mantarlar kavrulmak yerine haşlanır; kalabalık tava da aynı şeyi yapar.
- Kavrulmuş mantarların bir avucunu üstüne koymak için ayırın. Kalanına arpacığı ekleyin, iki dakika pişirin, unu karıştırıp iki dakika daha pişirin.
- Fonu dökün, yirmi beş dakika kaynatın, pürüzsüz olana kadar blenderdan geçirin ve kremayı ekleyin. Limon, tuz ve üstüne ayırdığınız mantarlar ile maydanozla bitirin.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): kültür mantarı 125 g, tereyağı 12,5 g, arpacık soğan 20 g, un 6,25 g, beyaz tavuk fonu 200 ml, krema 30 ml, limon suyu 1,25 ml, tuz 1,5 g, maydanoz 2 g
- İki kat (8 kişilik): kültür mantarı 1.000 g, tereyağı 100 g, arpacık soğan 160 g, un 50 g, beyaz tavuk fonu 1.600 ml, krema 240 ml, limon suyu 10 ml, tuz 12 g, maydanoz 16 g
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)