Acılaştırmadan deglaze

Tencerenin dibindeki kahverengi tabaka yemeğin bütün tadıdır — bir dakika fazla pişmediyse. Fazla pişmişse bozulmuştur ve hiçbir sıvı onu kurtarmaz.

1. Eti çıkarın ve yağı dökün ama tencerenin dibindeki her kahverengi zerreyi bırakın. Burada tat yağda değil, o zerrelerdedir.
2. Sıvıyı dökmeden önce renge bakın. Koyu kestane doğrudur. Kenarlarda siyahlık acı demektir ve sos indikçe acılık yalnız yoğunlaşır — baştan başlayın.
3. Şarabı ya da fonu ateş kapalıyken ekleyin, sonra ocağa dönün. Sıvı hâlâ serinken düz tahta kaşıkla kazıyın; tabaka o anda kolay kalkar, kaynayınca yeniden yapışır.
4. Sıvı şuruplaşana ve ham alkol kokusu gidene kadar indirin. Ancak ondan sonra krema, tereyağı ya da fon ekleyin. Daha önce eklenen her şey yemeğin değil şarabın tadını verir.