MirepoixKahverengi roux, koyu fon ve iki saatlik sabırlı köpük alma. Beşin en derini; kırmızı şaraplı ve mantarlı sosların hepsinin atası.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Zor |
| Ekipman | Kalın tabanlı sos tenceresi, çırpma teli, kepçe, ince süzgeç, ikinci bir tencere |
- 30 g — tereyağı
- 30 g — un
- 700 ml — koyu fon
- 50 g — füme beykın
- 50 g — havuç
- 50 g — soğan
- 30 g — kereviz sapı
- 20 g — domates salçası
- 1 adet — taze kekik
- 1 adet — defne yaprağı
- 4 g — tuz
60 g roux : 700 ml koyu fon
- Tereyağını eritin, unu ekleyin ve orta ateşte sekiz-on dakika durmadan karıştırın. Önce saman, sonra bisküvi, sonra fındık kabuğu rengine gelir. Orada durun. Bir ton daha koyulaşırsa acılaşır ve kıvam verme gücünü yitirir.
- İkinci tencerede beykını eritin, sonra havuç, soğan ve kerevizi yağında kenarları renk alana kadar kavurun. Salçayı ekleyip iki dakika pişirin; koyulaşıp ham kokusu geçsin.
- Ilık fonu soğumuş roux'ya çırparak ekleyin; sebzeleri, kekiği ve defneyi atın ve kaynama noktasının kıyısına getirin. Tencereyi ocağın yarısından çekin, yalnız bir kenardan fokurdasın.
- Şimdi iki saat neredeyse hiçbir şey yapmayacaksınız. On beş dakikada bir hareketsiz taraftan köpüğü alın. Bu süre içinde iki kez sosu temiz bir tencereye aktarın — eskisinin kenarında kalan şey, tam da çıkarmaya çalıştığınız şey.
- İnce süzgeçten geçirin; hiçbir şeyi ezerek geçirmeyin. Elinizde yarım litre kadar koyu ve parlak, dökülecek kadar akıcı ama kaplayacak kadar kıvamlı bir sos olmalı. Tuzu en sonda atın; sos boyunca çekti.
Fırın et, yahniler, kırmızı şaraplı ya da mantarlı ne varsa. Biraz daha fonla yarıya indirirseniz demi-glace olur; türevlerinin çoğu oradan başlar.
Kütüphanede Espanyol üzerine kurulan soslar
- Bordelez: + arpacık soğan, sek kırmızı şarap, kırılmış karabiber · − un, füme beykın, havuç, soğan, kereviz sapı, domates salçası, tuz
- Şasör: + kültür mantarı, arpacık soğan, sek beyaz şarap, olgun domates, tarhun, maydanoz · − un, füme beykın, havuç, soğan, kereviz sapı, domates salçası, taze kekik, defne yaprağı, tuz
- Madeira sosu: + Madeira şarabı · − un, füme beykın, havuç, soğan, kereviz sapı, domates salçası, taze kekik, defne yaprağı, tuz
- Rober: + sek beyaz şarap, Dijon hardalı, toz şeker · − un, füme beykın, havuç, kereviz sapı, domates salçası, taze kekik, defne yaprağı, tuz
- Pikant: + arpacık soğan, beyaz şarap sirkesi, sek beyaz şarap, kornişon, maydanoz · − tereyağı, un, füme beykın, havuç, soğan, kereviz sapı, domates salçası, taze kekik, defne yaprağı, tuz
- Diabl: + sek beyaz şarap, arpacık soğan, kırılmış karabiber, beyaz şarap sirkesi · − un, füme beykın, havuç, soğan, kereviz sapı, domates salçası, taze kekik, defne yaprağı
- Liyonez: + sek beyaz şarap, beyaz şarap sirkesi · − un, füme beykın, havuç, kereviz sapı, domates salçası, taze kekik, defne yaprağı
- Şarkutyer: + sek beyaz şarap, Dijon hardalı, kornişon · − un, füme beykın, havuç, kereviz sapı, domates salçası, taze kekik, defne yaprağı
- İtalyen: + kültür mantarı, arpacık soğan, sek beyaz şarap, maydanoz · − un, havuç, soğan, kereviz sapı, taze kekik, defne yaprağı
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): tereyağı 7,5 g, un 7,5 g, koyu fon 175 ml, füme beykın 12,5 g, havuç 12,5 g, soğan 12,5 g, kereviz sapı 7,5 g, domates salçası 5 g, tuz 1 g
- İki kat (8 kişilik): tereyağı 60 g, un 60 g, koyu fon 1.400 ml, füme beykın 100 g, havuç 100 g, soğan 100 g, kereviz sapı 60 g, domates salçası 40 g, taze kekik 2 adet, defne yaprağı 2 adet, tuz 8 g
Aynı kütüphaneden
- Velüte — 40 dk · Kolay
- Beşamel — 30 dk · Kolay
- Berrak fon, köpüğü alınmış fondur — 15 dk · Orta
- Roux: üç renk, üç iş — 10 dk · Kolay
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 22