MirepoixKıvamı ağırlıkla sebzenin kendisinden gelen tek ana sos. Gerisini domuz yağı, biraz un ve uzun bir kısık ateş yapar.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Orta |
| Ekipman | Kalın tabanlı sos tenceresi, tahta kaşık, püre değirmeni veya süzgeç |
- 40 g — füme beykın
- 15 g — tereyağı
- 50 g — havuç
- 50 g — soğan
- 15 g — un
- 600 g — olgun domates
- 200 ml — beyaz tavuk fonu
- 5 g — toz şeker
- 1 adet — defne yaprağı
- 1 adet — taze kekik
- 4 g — tuz
- 1 tutam — kırılmış karabiber
600 g domates : 200 ml fon
- Beykını tereyağında ağır ağır eritin, yağının çoğu çıksın. Havuç ve soğanı ekleyin; yumuşayana kadar pişirin ama kahverengileştirmeyin.
- Unu serpin ve iki dakika, hafifçe renk almaya başlayana kadar pişirin. Domatesleri, fonu, şekeri, defneyi ve kekiği ekleyin.
- Kapağını kapatıp en kısık ateşte bir buçuk saat pişirin, arada bir karıştırın. Domatesler tamamen dağılmalı.
- Sebze değirmeninden geçirin ya da süzgeçten ezerek geçirin — kabuk ve çekirdek geride kalır, sos kadifeleşir. Tatlandırın; keskin geliyorsa şekeri bir kerede değil, tutam tutam ekleyin.
Makarna, yumurta, ızgara balık, panelenmiş ne varsa. Yarı domates yarı espanyol karışımı hem fırın domuz hem sade omlet için klasiktir.
Kütüphanede Domates Sosu üzerine kurulan soslar
- Provensal: + zeytinyağı, sarımsak, maydanoz, pul biber · − füme beykın, tereyağı, havuç, soğan, un, beyaz tavuk fonu, toz şeker, defne yaprağı, taze kekik, kırılmış karabiber
- Portugez: + zeytinyağı, sarımsak, maydanoz · − füme beykın, tereyağı, havuç, un, beyaz tavuk fonu, defne yaprağı, taze kekik, tuz, kırılmış karabiber
- Kreol: + kereviz sapı, pul biber, sarımsak, zeytinyağı · − füme beykın, tereyağı, havuç, un, beyaz tavuk fonu, toz şeker, kırılmış karabiber
- Milanez: + kültür mantarı, sarımsak, sek beyaz şarap, zeytinyağı, rendelenmiş parmesan · − tereyağı, havuç, un, beyaz tavuk fonu, toz şeker, defne yaprağı, taze kekik, kırılmış karabiber
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): füme beykın 10 g, tereyağı 3,75 g, havuç 12,5 g, soğan 12,5 g, un 3,75 g, olgun domates 150 g, beyaz tavuk fonu 50 ml, toz şeker 1,25 g, tuz 1 g
- İki kat (8 kişilik): füme beykın 80 g, tereyağı 30 g, havuç 100 g, soğan 100 g, un 30 g, olgun domates 1.200 g, beyaz tavuk fonu 400 ml, toz şeker 10 g, defne yaprağı 2 adet, taze kekik 2 adet, tuz 8 g
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 29