MirepoixSarı ve kremayla ikinci kez kıvam verilmiş velüte. Redüksiyon değil bağlama; bir daha asla kaynatılamaz.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Orta |
| Ekipman | Sos tenceresi, kâse, ince süzgeç |
| Ana sos | Velüte |
- 500 ml — beyaz tavuk fonu
- 25 g — tereyağı
- 25 g — un
- 2 adet — yumurta sarısı
- 80 ml — krema
- 5 ml — limon suyu
- Velüte yapın ve kaynamanın hemen altında tutun. Sarıları ve kremayı bir kâsede çırpın.
- Temperleme: çırparken sarıların içine üç kez azar azar sıcak sos ekleyin, ardından karışımı tencereye geri dökün. Bu adımı atlamak, tatlı çırpılmış yumurtaya varmanın en yaygın yolu.
- 82 °C'ye getirin, daha ileri değil. 85 °C'yi geçince sarı pıhtılaşır ve sos taneleşir; kurtuluş yok.
Blanquette de veau, poşe tavuk, kremalı sebzeler.
Velüte ile karşılaştırma
- Eklenen: yumurta sarısı 2 adet, krema 80 ml, limon suyu 5 ml
- Kullanılmayan: kültür mantarı, tuz, beyaz biber
- Miktarı farklı: beyaz tavuk fonu 500 ml (Velüte: 550 ml)
- Aynı miktar: tereyağı 25 g, un 25 g
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): beyaz tavuk fonu 125 ml, tereyağı 6,25 g, un 6,25 g, krema 20 ml, limon suyu 1,25 ml
- İki kat (8 kişilik): beyaz tavuk fonu 1.000 ml, tereyağı 50 g, un 50 g, yumurta sarısı 4 adet, krema 160 ml, limon suyu 10 ml
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 26