Mirepoixİçine domates katılmış bearnez. Pembe, biraz daha tatlı ve beklemesi gereken tabakta daha iyi duruyor.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Zor |
| Ekipman | Küçük sos tenceresi, ısıya dayanıklı kâse, çırpma teli |
| Ana sos | Hollandez |
Çiğ yumurta içerir — hamileler, küçük çocuklar ve bağışıklığı zayıf olanlar için uygun değildir.
- 40 g — domates salçası
- 180 g — sadeyağ
- 3 adet — yumurta sarısı
- 60 ml — beyaz şarap sirkesi
- 8 g — tarhun
- Salçayı kuru bir tavada, koyulaşana ve kaşıkla bastırdığınızda su çıkmayana kadar pişirin. Bütün fark bu adımda — sulu domates emülsiyonu keser.
- Bir bearnez yapın, sonra soğumuş domatesi en sonda kaşık kaşık katın.
Tournedos, ızgara tavuk, kızarmış ekmekte poşe yumurta.
Hollandez ile karşılaştırma
- Eklenen: domates salçası 40 g, tarhun 8 g
- Kullanılmayan: su, kırılmış karabiber, tuz, limon suyu
- Miktarı farklı: beyaz şarap sirkesi 60 ml (Hollandez: 30 ml)
- Aynı miktar: sadeyağ 180 g, yumurta sarısı 3 adet
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): domates salçası 10 g, sadeyağ 45 g, beyaz şarap sirkesi 15 ml, tarhun 2 g
- İki kat (8 kişilik): domates salçası 80 g, sadeyağ 360 g, yumurta sarısı 6 adet, beyaz şarap sirkesi 120 ml, tarhun 16 g
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)