Beşamel

Beyaz roux ve süt; soğan ve defneyle demlenir. Beşin en yumuşağı, kremalı ne varsa üstüne kurulur.

• 25 g — tereyağı
• 25 g — un
• 500 ml — tam yağlı süt
• 40 g — soğan
• 1 adet — karanfil
• 1 adet — defne yaprağı
• 1 tutam — rendelenmiş muskat
• 4 g — tuz
• 1 tutam — beyaz biber

50 g roux : 500 ml süt

1. Sütü soğan, karanfil ve defneyle birlikte buğulanana kadar ısıtın. Ateşten alın; roux'yu hazırlarken demlensin.
2. Tereyağını kısık ateşte eritin, unu ekleyin ve sürekli karıştırarak iki dakika pişirin. Köpürmeli ve hafif bisküvi kokmalı ama hiç renk almamalı — bu beyaz roux.
3. Tencereyi ateşten alın, roux bir dakika dinlensin. Sıcak sütün üçte birini dökün ve tamamen pürüzsüz olana kadar sıkı çırpın; ancak ondan sonra bir üçte bir daha ekleyin. Soğuk roux + sıcak süt, asla topaklanmayan bileşim.
4. Soğanı ve defneyi tencereye geri koyun, elinizdeki en kısık ateşe alın. Yirmi dakika pişirin; dibi tutmasın diye birkaç dakikada bir tabanı sıyırarak karıştırın. Sos zar zor kıpırdamalı.
5. İnce süzgeçten geçirin, sonra tuz, beyaz biber ve muskatla tatlandırın. Bekleyecekse yüzeyine yağlanmış kâğıt yapıştırın — kaymak bağlamasını önlemek, sonradan düzeltmekten kolay.

Graten, croque-monsieur, lazanya, jambonlu hindiba — kremalı ama sessiz bir gövde isteyen her şey. İçine gravyer rendeleyin, Mornay olur.