Roux: üç renk, üç iş

Eşit ağırlıkta tereyağı ve un. Ne kadar pişirdiğiniz hem tadı hem kıvam verme gücünü belirler.

1. Beyaz roux: iki dakika, hiç renk yok. En çok kıvam veren. Beşamel ve soluk kalması gereken her şey için.
2. Sarı roux: dört-beş dakika, saman renginde, bisküvi kokulu. Biraz daha az kıvam verir ama bir tadı vardır. Velüte için.
3. Kahverengi roux: sekiz-on dakika, fındık rengi. En az kıvam veren — yaklaşık beşte bir fazlası gerekir — ama en derin tadı taşır. Espanyol için.
4. Her sosu kurtaran kural: sıcak sıvı soğuk roux'ya, ya da soğuk sıvı sıcak roux'ya. Asla sıcağı sıcağa — topaklar oradan çıkar.