MirepoixKremayla fildişi renge ve ağırlığa gelene kadar indirilmiş tavuk velütesi. Kümes hayvanı pişiren biri için kitaptaki en işe yarar sos.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Orta |
| Ekipman | Sos tenceresi, ince süzgeç |
| Ana sos | Velüte |
- 500 ml — beyaz tavuk fonu
- 25 g — tereyağı
- 25 g — un
- 150 ml — krema
- 50 g — kültür mantarı
- 5 ml — limon suyu
- 4 g — tuz
- Tavuk fonuyla velüte yapın ve mantar kırpıntılarını ekleyin. Dörtte bir indirin.
- Kremayı üç seferde ekleyin, her seferinde sosun kaynamaya dönmesini bekleyin. Hepsi bir anda eklenirse sos indiğinden hızlı sulanır ve pişire pişire öldürürsünüz.
- Süzün; birkaç damla limon ve ateşten uzakta çevrilen bir parça soğuk tereyağıyla düzeltin.
Poşe tavuk, vol-au-vent, tavuklu turta, pilav.
Velüte ile karşılaştırma
- Eklenen: krema 150 ml, limon suyu 5 ml
- Kullanılmayan: beyaz biber
- Miktarı farklı: beyaz tavuk fonu 500 ml (Velüte: 550 ml), kültür mantarı 50 g (Velüte: 40 g)
- Aynı miktar: tereyağı 25 g, un 25 g, tuz 4 g
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): beyaz tavuk fonu 125 ml, tereyağı 6,25 g, un 6,25 g, krema 37,5 ml, kültür mantarı 12,5 g, limon suyu 1,25 ml, tuz 1 g
- İki kat (8 kişilik): beyaz tavuk fonu 1.000 ml, tereyağı 50 g, un 50 g, krema 300 ml, kültür mantarı 100 g, limon suyu 10 ml, tuz 8 g
Aynı kütüphaneden
- Mantar velütesi — 45 dk · Kolay
- Allemande — 40 dk · Orta
- Aurore — 40 dk · Kolay
- Krema sosu — 20 dk · Kolay
- Muslin — 22 dk · Zor
- Normand — 40 dk · Zor
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 108