MirepoixBeyaz şarap-sirke redüksiyonu, arpacık ve otlarla keskinleştirilmiş veluteo. Çoğu veluteo türevi yumuşakken bu keskindir.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Orta |
| Ekipman | Sos tenceresi, çırpma teli |
| Ana sos | Velüte |
- 500 ml — beyaz tavuk fonu
- 25 g — un
- 25 g — tereyağı
- 100 ml — sek beyaz şarap
- 40 ml — beyaz şarap sirkesi
- 40 g — arpacık soğan
- 8 g — tarhun
- 8 g — frenk maydanozu
- 10 g — maydanoz
- 5 g — tuz
- Şarabı, sirkeyi ve arpacığı dörtte bire indirin. Sirke sertliğini burada bırakmalı, bitmiş sosta değil.
- Veluteoyu ekleyin, beş dakika kaynatın ve tereyağı girmeden önce tadına bakın. Yağ girdikten sonra tuz farklı okunur.
- Ateşten uzakta soğuk tereyağını çırpın ve kıyılmış otları en sona ekleyin. Bu sos hemen servis edilir — sıcak bekletmeye en az müsamaha gösteren veluteo türevidir.
Velüte ile karşılaştırma
- Eklenen: sek beyaz şarap 100 ml, beyaz şarap sirkesi 40 ml, arpacık soğan 40 g, tarhun 8 g, frenk maydanozu 8 g, maydanoz 10 g
- Kullanılmayan: kültür mantarı, beyaz biber
- Miktarı farklı: beyaz tavuk fonu 500 ml (Velüte: 550 ml), tuz 5 g (Velüte: 4 g)
- Aynı miktar: un 25 g, tereyağı 25 g
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): beyaz tavuk fonu 125 ml, un 6,25 g, tereyağı 6,25 g, sek beyaz şarap 25 ml, beyaz şarap sirkesi 10 ml, arpacık soğan 10 g, tarhun 2 g, frenk maydanozu 2 g, maydanoz 2,5 g, tuz 1,25 g
- İki kat (8 kişilik): beyaz tavuk fonu 1.000 ml, un 50 g, tereyağı 50 g, sek beyaz şarap 200 ml, beyaz şarap sirkesi 80 ml, arpacık soğan 80 g, tarhun 16 g, frenk maydanozu 16 g, maydanoz 20 g, tuz 10 g
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 136