MirepoixServisten hemen önce çırpılmış kremayla hafifletilmiş hollandez. İki kat hacim, yarı ağırlık ve beklemez.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Zor |
| Ekipman | Isıya dayanıklı kâse, çırpma teli |
| Ana sos | Hollandez |
Çiğ yumurta içerir — hamileler, küçük çocuklar ve bağışıklığı zayıf olanlar için uygun değildir.
- 3 adet — yumurta sarısı
- 160 g — sadeyağ
- 80 ml — krema
- 5 ml — limon suyu
- 3 g — tuz
- Hollandez yapın ve ılıyana kadar bekletin. Sıcak sosa katılan krema kaldırmaz, erir.
- Kremayı yumuşak tepe kıvamına kadar çırpın, sert değil, ve spatulayla üç seferde katın. On dakika içinde servis edin.
Poşe somon, sufleler, buharda sebze.
Hollandez ile karşılaştırma
- Eklenen: krema 80 ml
- Kullanılmayan: beyaz şarap sirkesi, su, kırılmış karabiber
- Miktarı farklı: sadeyağ 160 g (Hollandez: 180 g)
- Aynı miktar: yumurta sarısı 3 adet, limon suyu 5 ml, tuz 3 g
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): sadeyağ 40 g, krema 20 ml, limon suyu 1,25 ml, tuz 0,75 g
- İki kat (8 kişilik): yumurta sarısı 6 adet, sadeyağ 320 g, krema 160 ml, limon suyu 10 ml, tuz 6 g
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)