MirepoixBeyaz şarap, arpacık ve kırılmış biberin sert redüksiyonu üstüne espanyol. Adını acılığından alır; o acılık biberden gelir, acı biberden değil.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Orta |
| Ekipman | Sos tenceresi, havan, ince süzgeç |
| Ana sos | Espanyol |
- 400 ml — koyu fon
- 150 ml — sek beyaz şarap
- 50 g — arpacık soğan
- 8 g — kırılmış karabiber
- 20 ml — beyaz şarap sirkesi
- 30 g — tereyağı
- 5 g — tuz
- Biberi iri kırın ve arpacık, şarap ve sirkeyle neredeyse kuruyana kadar indirin. Toz biber burada keskinleşir; kırık biber temiz kalır.
- Espanyolu ekleyin, on beş dakika kaynatın ve süzün. Biber o ana kadar vereceğini vermiştir; içinde bırakmak yalnız kum ekler.
- Ateşten uzakta soğuk tereyağıyla bağlayın. Kömürde ızgara olmuş her şeyle servis edin — bu sos yanık tadın yanına kurulmuştur, haşlamanın değil.
Espanyol ile karşılaştırma
- Eklenen: sek beyaz şarap 150 ml, arpacık soğan 50 g, kırılmış karabiber 8 g, beyaz şarap sirkesi 20 ml
- Kullanılmayan: un, füme beykın, havuç, soğan, kereviz sapı, domates salçası, taze kekik, defne yaprağı
- Miktarı farklı: koyu fon 400 ml (Espanyol: 700 ml), tuz 5 g (Espanyol: 4 g)
- Aynı miktar: tereyağı 30 g
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): koyu fon 100 ml, sek beyaz şarap 37,5 ml, arpacık soğan 12,5 g, kırılmış karabiber 2 g, beyaz şarap sirkesi 5 ml, tereyağı 7,5 g, tuz 1,25 g
- İki kat (8 kişilik): koyu fon 800 ml, sek beyaz şarap 300 ml, arpacık soğan 100 g, kırılmış karabiber 16 g, beyaz şarap sirkesi 40 ml, tereyağı 60 g, tuz 10 g
Aynı kütüphaneden
- İtalyen — 40 dk · Orta
- Kreol — 45 dk · Kolay
- Liyonez — 45 dk · Orta
- Madeira sosu — 25 dk · Kolay
- Biberli biftek — 20 dk · Orta
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 82