MirepoixYavaşça altın rengine gelene kadar pişirilmiş soğan üstüne, sirkeyle keskinleştirilmiş espanyol. Soğanın süzülüp süzülmemesi bu sosun tek gerçek tartışmasıdır.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Orta |
| Ekipman | Sos tenceresi, tava |
| Ana sos | Espanyol |
- 400 ml — koyu fon
- 250 g — soğan
- 30 g — tereyağı
- 100 ml — sek beyaz şarap
- 30 ml — beyaz şarap sirkesi
- 5 g — tuz
- Dilimlenmiş soğanı düşük ateşte tereyağında yirmi beş dakika, eşit altın rengi olana kadar pişirin. Yüksek ateşte acele edilirse kenarları kızarır, ortası çiğ kalır ve sos ikisinin de tadını alır.
- Şarap ve sirkeyle deglaze edin, neredeyse hiç kalmayana kadar indirin, sonra espanyolu ekleyip yirmi dakika kaynatın.
- Yemek tabağı için süzün, sosis tabağı için soğanı bırakın. İkisi de doğrudur; yalnız birinin doğru olduğunu iddia etmek değil.
Espanyol ile karşılaştırma
- Eklenen: sek beyaz şarap 100 ml, beyaz şarap sirkesi 30 ml
- Kullanılmayan: un, füme beykın, havuç, kereviz sapı, domates salçası, taze kekik, defne yaprağı
- Miktarı farklı: koyu fon 400 ml (Espanyol: 700 ml), soğan 250 g (Espanyol: 50 g), tuz 5 g (Espanyol: 4 g)
- Aynı miktar: tereyağı 30 g
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): koyu fon 100 ml, soğan 62,5 g, tereyağı 7,5 g, sek beyaz şarap 25 ml, beyaz şarap sirkesi 7,5 ml, tuz 1,25 g
- İki kat (8 kişilik): koyu fon 800 ml, soğan 500 g, tereyağı 60 g, sek beyaz şarap 200 ml, beyaz şarap sirkesi 60 ml, tuz 10 g
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 90