MirepoixGravyer ve bir sarıyla beşamel. Graten sosu: başka soslar yalnız kururken bu kızarır.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Kolay |
| Ekipman | Sos tenceresi, çırpma teli, rende |
| Ana sos | Beşamel |
- 500 ml — tam yağlı süt
- 25 g — tereyağı
- 25 g — un
- 60 g — rendelenmiş gravyer
- 20 g — rendelenmiş parmesan
- 1 adet — yumurta sarısı
- 1 tutam — rendelenmiş muskat
- Beşamel yapın ve ateşten alın. İki peyniri de sos sıcakken ama kaynamazken karıştırın — kaynayan peynir lif lif olur ve yağını salar.
- Sarıyı önce bir kaşık sosla çırpın, sonra o karışımı geri karıştırın. Doğrudan tencereye atılan sarı iplik iplik pıhtılaşır.
Gratenler, karnabahar graten, eggs Florentine, croque-monsieur.
Beşamel ile karşılaştırma
- Eklenen: rendelenmiş gravyer 60 g, rendelenmiş parmesan 20 g, yumurta sarısı 1 adet
- Kullanılmayan: soğan, karanfil, defne yaprağı, tuz, beyaz biber
- Aynı miktar: tam yağlı süt 500 ml, tereyağı 25 g, un 25 g, rendelenmiş muskat 1 tutam
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): tam yağlı süt 125 ml, tereyağı 6,25 g, un 6,25 g, rendelenmiş gravyer 15 g, rendelenmiş parmesan 5 g
- İki kat (8 kişilik): tam yağlı süt 1.000 ml, tereyağı 50 g, un 50 g, rendelenmiş gravyer 120 g, rendelenmiş parmesan 40 g, yumurta sarısı 2 adet
Aynı kütüphaneden
- Fırında soğan çorbası — 75 dk · Kolay
- Hardal sosu — 30 dk · Kolay
- Krema sosu — 20 dk · Kolay
- Subiz — 50 dk · Kolay
- Gratin dauphinois — 100 dk · Kolay
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 63