MirepoixSirke redüksiyonu tarhun ve arpacıkla yeniden kurulmuş hollandez. Izgara etin sosu ve emülsiyon öğrenmenin sebebi.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Zor |
| Ekipman | Küçük sos tenceresi, ısıya dayanıklı kâse, çırpma teli, ince süzgeç |
| Ana sos | Hollandez |
Çiğ yumurta içerir — hamileler, küçük çocuklar ve bağışıklığı zayıf olanlar için uygun değildir.
- 30 g — arpacık soğan
- 10 g — tarhun
- 60 ml — beyaz şarap sirkesi
- 60 ml — sek beyaz şarap
- 1 tutam — kırılmış karabiber
- 3 adet — yumurta sarısı
- 180 g — sadeyağ
- 3 g — tuz
- Arpacığı, tarhun saplarının yarısını, sirkeyi, şarabı ve biberi iki yemek kaşığı kalana kadar kaynatın. Süzün ve ılıyana kadar soğutun.
- Sarıları redüksiyonun içine, buğulanan suyun üstünde kurdele kıvamına gelene kadar çırpın; sonra kâseyi alın ve ılık tereyağını tam hollandezdeki gibi ince telden ekleyin.
- Kalan tarhun yapraklarını son anda kıyıp ekleyin. Erken kıyılan tarhun otsulaşır ve sosu ezer.
Izgara biftek, kuzu pirzola, kalın beyaz balık, kuşkonmaz.
Hollandez ile karşılaştırma
- Eklenen: arpacık soğan 30 g, tarhun 10 g, sek beyaz şarap 60 ml
- Kullanılmayan: su, limon suyu
- Miktarı farklı: beyaz şarap sirkesi 60 ml (Hollandez: 30 ml)
- Aynı miktar: kırılmış karabiber 1 tutam, yumurta sarısı 3 adet, sadeyağ 180 g, tuz 3 g
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): arpacık soğan 7,5 g, tarhun 2,5 g, beyaz şarap sirkesi 15 ml, sek beyaz şarap 15 ml, sadeyağ 45 g, tuz 0,75 g
- İki kat (8 kişilik): arpacık soğan 60 g, tarhun 20 g, beyaz şarap sirkesi 120 ml, sek beyaz şarap 120 ml, yumurta sarısı 6 adet, sadeyağ 360 g, tuz 6 g
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 33