MirepoixKırmızı şarap ve arpacık neredeyse hiçliğe indirilip espanyolla açılır. Geleneksel olarak poşe ilikle bitirilir.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Orta |
| Ekipman | Sos tenceresi, ince süzgeç |
| Ana sos | Espanyol |
- 60 g — arpacık soğan
- 250 ml — sek kırmızı şarap
- 1 adet — taze kekik
- 1 adet — defne yaprağı
- 1 tutam — kırılmış karabiber
- 300 ml — koyu fon
- 30 g — tereyağı
- Şarabı arpacık, kekik, defne ve biberle iki yemek kaşığı kalana ve yüzey şuruplu görünene kadar indirin.
- Espanyolu ya da iyi indirilmiş koyu fonu ekleyin ve köpüğünü alarak yirmi dakika kaynatın. Süzün ve ateşten uzakta soğuk tereyağıyla monte edin.
Antrikot, ızgara kaburga, fırında ilik kemiği.
Espanyol ile karşılaştırma
- Eklenen: arpacık soğan 60 g, sek kırmızı şarap 250 ml, kırılmış karabiber 1 tutam
- Kullanılmayan: un, füme beykın, havuç, soğan, kereviz sapı, domates salçası, tuz
- Miktarı farklı: koyu fon 300 ml (Espanyol: 700 ml)
- Aynı miktar: taze kekik 1 adet, defne yaprağı 1 adet, tereyağı 30 g
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): arpacık soğan 15 g, sek kırmızı şarap 62,5 ml, koyu fon 75 ml, tereyağı 7,5 g
- İki kat (8 kişilik): arpacık soğan 120 g, sek kırmızı şarap 500 ml, taze kekik 2 adet, defne yaprağı 2 adet, koyu fon 600 ml, tereyağı 60 g
Aynı kütüphaneden
- Bearnez — 25 dk · Zor
- Bercy — 35 dk · Orta
- Ravigot — 30 dk · Orta
- Beef bourguignon — 210 dk · Orta
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 36