MirepoixKan portakalı suyu ve kabuğuyla bitirilmiş hollandez. Kuşkonmaz için yapılmıştır, neredeyse başka hiçbir şey için değil.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Zor |
| Ekipman | Isıya dayanıklı kâse, çırpma teli, kabuk rendesi |
| Ana sos | Hollandez |
Çiğ yumurta içerir — hamileler, küçük çocuklar ve bağışıklığı zayıf olanlar için uygun değildir.
- 3 adet — yumurta sarısı
- 180 g — sadeyağ
- 50 ml — kan portakalı suyu
- 30 ml — su
- 3 g — tuz
- Önce portakal suyunu yarıya indirin. İndirilmemiş hâli fazla su taşır ve sos dakikalar içinde salıverir.
- Sirke yerine indirilmiş suyu kullanarak hollandez kurun ve ateşten uzakta biraz rendelenmiş kabukla bitirin.
Kuşkonmaz, poşe beyaz balık, mor brokoli.
Hollandez ile karşılaştırma
- Eklenen: kan portakalı suyu 50 ml
- Kullanılmayan: beyaz şarap sirkesi, kırılmış karabiber, limon suyu
- Aynı miktar: yumurta sarısı 3 adet, sadeyağ 180 g, su 30 ml, tuz 3 g
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): sadeyağ 45 g, kan portakalı suyu 12,5 ml, su 7,5 ml, tuz 0,75 g
- İki kat (8 kişilik): yumurta sarısı 6 adet, sadeyağ 360 g, kan portakalı suyu 100 ml, su 60 ml, tuz 6 g
Aynı kütüphaneden
- Bearnez — 25 dk · Zor
- Choron — 30 dk · Zor
- Muslin — 22 dk · Zor
- Nuazet — 25 dk · Zor
- Emülsiyon neden kesilir — 8 dk · Orta
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)