MirepoixSarımsı roux, berrak fonla açılır ve parlayana kadar kaynatılır. Hangi fonla yaptıysanız onun tadını verir; bütün mesele bu.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Kolay |
| Ekipman | Sos tenceresi, çırpma teli, kepçe, ince süzgeç |
- 25 g — tereyağı
- 25 g — un
- 550 ml — beyaz tavuk fonu
- 40 g — kültür mantarı
- 4 g — tuz
- 1 tutam — beyaz biber
50 g roux : 550 ml fon
- Tereyağını eritin, unu ekleyin ve beşameldekinden biraz daha uzun pişirin: dört-beş dakika, saman rengine gelip fındıksı kokana kadar. Bu sarı roux.
- Roux bir dakika soğusun, sonra ılık fonu kepçe kepçe çırparak ekleyin. Mantar kırpıntılarını atın.
- Zar zor kaynayacak şekilde ısıtın ve tencereyi ocağın yarısından dışarı çekin; yalnız bir kenardan fokurdasın. Bütün köpük hareketsiz tarafta toplanır, kaşıkla alınır. Yarım saat boyunca on dakikada bir köpüğünü alın.
- Kaşığın sırtını kapladığında ve parmakla çizdiğiniz iz temiz kaldığında süzün ve tatlandırın. Velüte soluk biter, kahverengi değil — renk aldıysa ateş fazlaydı.
Haşlanmış tavuk ve balık, blanquette, vol-au-vent, sebze gratenleri. Krema ve yumurta sarısı ekleyin Allemande olur; yalnız krema ekleyin Suprême.
Kütüphanede Velüte üzerine kurulan soslar
- Suprem: + krema, limon suyu · − beyaz biber
- Allemande: + yumurta sarısı, krema, limon suyu · − kültür mantarı, tuz, beyaz biber
- Aurore: + domates salçası, krema · − kültür mantarı, tuz, beyaz biber
- Bercy: + arpacık soğan, sek beyaz şarap, balık fonu, tereyağı, maydanoz · − beyaz tavuk fonu, kültür mantarı, tuz, beyaz biber
- Pulet: + yumurta sarısı, krema, limon suyu, maydanoz · − beyaz biber
- Normand: + balık fonu, sek beyaz şarap, yumurta sarısı, krema, limon suyu · − beyaz tavuk fonu, beyaz biber
- Ravigot: + sek beyaz şarap, beyaz şarap sirkesi, arpacık soğan, tarhun, frenk maydanozu, maydanoz · − kültür mantarı, beyaz biber
- Beyaz şarap sosu: + balık fonu, sek beyaz şarap, arpacık soğan, krema, limon suyu · − beyaz tavuk fonu, kültür mantarı, beyaz biber
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): tereyağı 6,25 g, un 6,25 g, beyaz tavuk fonu 137,5 ml, kültür mantarı 10 g, tuz 1 g
- İki kat (8 kişilik): tereyağı 50 g, un 50 g, beyaz tavuk fonu 1.100 ml, kültür mantarı 80 g, tuz 8 g
Aynı kütüphaneden
- Espanyol — 150 dk · Zor
- Beşamel — 30 dk · Kolay
- Berrak fon, köpüğü alınmış fondur — 15 dk · Orta
- Roux: üç renk, üç iş — 10 dk · Kolay
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 25