Mirepoix: iki, bir, bir

Ağırlıkça iki ölçü soğan, bir havuç, bir kereviz. Klasik mutfağın çoğunun altındaki taban — ve bu uygulamanın adı.

1. Pişirme süresine göre doğrayın. Altı saat kaynayan fon iri parça ister; on dakikalık tava sosu ince küp.
2. Beyaz mirepoix havucun yerine pırasa ve yaban havucu alır. Bitmiş yemek soluk kalmalıysa onu kullanın — havuç velüteyi yanlış renge boyar.
3. Kahverengi soslarda mirepoix önce yağla birlikte kavrulur; hiçbir sıvı yaklaşmadan. Sıvı içinde kavurmaya çalışmak renk değil, haşlanmış sebze verir.