MirepoixArpacık ve beyaz şarap redüksiyonu üzerine kurulan, soğuk tereyağıyla bitirilen balık velütesi. Kendi fonunda poşelenen her şeyin klasik sosu.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Orta |
| Ekipman | Sos tenceresi, ince süzgeç |
| Ana sos | Velüte |
- 40 g — arpacık soğan
- 150 ml — sek beyaz şarap
- 400 ml — balık fonu
- 25 g — tereyağı
- 25 g — un
- 40 g — tereyağı
- 8 g — maydanoz
- Arpacığı az tereyağında renk almadan kavurun, şarabı ekleyin ve tava neredeyse kuruyana kadar indirin.
- Poşeleme fonundan yapılmış balık velütesini ekleyin ve on dakika kaynatın. Ateşten uzakta soğuk tereyağını küp küp çırpın — sos daha fazla koyulaşmadan parlaklık ve gövde kazanır.
- Kıyılmış maydanozla bitirin. Bercy hemen servis edilir; ısıtmak tereyağını dışarı atar.
Poşe dil balığı, morina, midye, şarapta pişmiş her beyaz balık.
Velüte ile karşılaştırma
- Eklenen: arpacık soğan 40 g, sek beyaz şarap 150 ml, balık fonu 400 ml, tereyağı 40 g, maydanoz 8 g
- Kullanılmayan: beyaz tavuk fonu, kültür mantarı, tuz, beyaz biber
- Aynı miktar: tereyağı 25 g, un 25 g
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): arpacık soğan 10 g, sek beyaz şarap 37,5 ml, balık fonu 100 ml, tereyağı 6,25 g, un 6,25 g, tereyağı 10 g, maydanoz 2 g
- İki kat (8 kişilik): arpacık soğan 80 g, sek beyaz şarap 300 ml, balık fonu 800 ml, tereyağı 50 g, un 50 g, tereyağı 80 g, maydanoz 16 g
Aynı kütüphaneden
- Bordelez — 35 dk · Orta
- Hardal sosu — 30 dk · Kolay
- Normand — 40 dk · Zor
- Ravigot — 30 dk · Orta
- Şasör — 25 dk · Kolay
- Beyaz şarap sosu — 30 dk · Orta
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)