Berrak fon, köpüğü alınmış fondur

Bulanıklık gizem değildir. Üstten alınmak yerine kaynatılarak sıvıya geri karışmış yağ ve proteindir.

1. Soğuk suda başlayın. Sıcak suya atılan kemikler mühürlenir ve üste çıkması gereken her şey içeride kalır.
2. Asla kaynatmayın. Fokur fokur kaynayan fon kendi yağını kendi içine emülsifiye eder ve hiçbir süzme bunu geri alamaz. İki saniyede bir kabarcık isteniyor.
3. Tencereyi ocağın yarısından çekin. Her şey serin tarafta toplanır; kepçe, tencereyi karıştırmadan alabilir.
4. Tülbentten bastırmadan süzün ve kapaksız, hızlıca soğutun. Kapak buharı hapseder, fon saatlerce ılık kalır ve sabaha ekşir.