MirepoixAteşten uzakta eklenen Madeira ile bitirilmiş demi-glace. Madeira'yı kaynatırsanız orada olmasının tek sebebini kaynatıp uçurursunuz.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Kolay |
| Ekipman | Sos tenceresi, ince süzgeç |
| Ana sos | Espanyol |
- 400 ml — koyu fon
- 80 ml — Madeira şarabı
- 25 g — tereyağı
- Espanyolu ya da koyu fonu, kaşığı kaplayana kadar üçte bir indirin.
- Tencereyi ateşten alın, Madeira'yı karıştırın, sonra soğuk tereyağıyla monte edin. Hemen servis edin — sıcak ocakta aroma on dakikada gider.
Jambon, dana böbreği, dana bonfile, kızarmış ekmekte mantar.
Espanyol ile karşılaştırma
- Eklenen: Madeira şarabı 80 ml
- Kullanılmayan: un, füme beykın, havuç, soğan, kereviz sapı, domates salçası, taze kekik, defne yaprağı, tuz
- Miktarı farklı: koyu fon 400 ml (Espanyol: 700 ml), tereyağı 25 g (Espanyol: 30 g)
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): koyu fon 100 ml, Madeira şarabı 20 ml, tereyağı 6,25 g
- İki kat (8 kişilik): koyu fon 800 ml, Madeira şarabı 160 ml, tereyağı 50 g
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 37