MirepoixMantar ve tuzlanmış domuzdan yapılmış düksel'li espanyol. Artan mantar saplarını servis edilir bir şeye çeviren sos.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Orta |
| Ekipman | Sos tenceresi, tava, bıçak |
| Ana sos | Espanyol |
- 400 ml — koyu fon
- 200 g — kültür mantarı
- 50 g — arpacık soğan
- 60 g — füme beykın
- 120 ml — sek beyaz şarap
- 30 g — domates salçası
- 12 g — maydanoz
- 25 g — tereyağı
- 4 g — tuz
- Mantarları çok ince kıyın ve tava buğu çıkarmayı kesene kadar tereyağında kuru pişirin. Islak bir düksel bütün sosu grileştirir ve sulandırır.
- Kıyılmış tuzlu domuzu ve arpacığı ekleyin, şarabı üstlerine indirin, sonra domates salçasını ve espanyolu koyun.
- Süzmeden yirmi dakika kaynatın — bu, dokulu kalması amaçlanan birkaç espanyol türevinden biridir — ve sonunda maydanozu ekleyin.
Espanyol ile karşılaştırma
- Eklenen: kültür mantarı 200 g, arpacık soğan 50 g, sek beyaz şarap 120 ml, maydanoz 12 g
- Kullanılmayan: un, havuç, soğan, kereviz sapı, taze kekik, defne yaprağı
- Miktarı farklı: koyu fon 400 ml (Espanyol: 700 ml), füme beykın 60 g (Espanyol: 50 g), domates salçası 30 g (Espanyol: 20 g), tereyağı 25 g (Espanyol: 30 g)
- Aynı miktar: tuz 4 g
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): koyu fon 100 ml, kültür mantarı 50 g, arpacık soğan 12,5 g, füme beykın 15 g, sek beyaz şarap 30 ml, domates salçası 7,5 g, maydanoz 3 g, tereyağı 6,25 g, tuz 1 g
- İki kat (8 kişilik): koyu fon 800 ml, kültür mantarı 400 g, arpacık soğan 100 g, füme beykın 120 g, sek beyaz şarap 240 ml, domates salçası 60 g, maydanoz 24 g, tereyağı 50 g, tuz 8 g
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 88