MirepoixMantar suyu ve maydanozla zenginleştirilmiş alman sosu. İçinde durduğu fondan fazlasını tatması gereken her haşlamanın sosu.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Orta |
| Ekipman | Sos tenceresi, çırpma teli, ince süzgeç |
| Ana sos | Velüte |
- 500 ml — beyaz tavuk fonu
- 25 g — un
- 25 g — tereyağı
- 150 g — kültür mantarı
- 2 adet — yumurta sarısı
- 80 ml — krema
- 15 ml — limon suyu
- 15 g — maydanoz
- 5 g — tuz
- Mantarları az suda limonla pişirin ve suyunu saklayın. Bu sosu kuran şey mantarlar değil, o sudur.
- Beyaz fonla bir veluteo yapın, mantar suyunu ekleyin ve yine kaşığı kaplayana kadar indirin.
- Sarıları kremayla ısıtın, kaynamadan karıştırın ve bir daha asla kaynatmayın. Maydanozu tavada değil sofrada ekleyin — iki dakikalık ısıda griye döner.
Velüte ile karşılaştırma
- Eklenen: yumurta sarısı 2 adet, krema 80 ml, limon suyu 15 ml, maydanoz 15 g
- Kullanılmayan: beyaz biber
- Miktarı farklı: beyaz tavuk fonu 500 ml (Velüte: 550 ml), kültür mantarı 150 g (Velüte: 40 g), tuz 5 g (Velüte: 4 g)
- Aynı miktar: un 25 g, tereyağı 25 g
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): beyaz tavuk fonu 125 ml, un 6,25 g, tereyağı 6,25 g, kültür mantarı 37,5 g, krema 20 ml, limon suyu 3,75 ml, maydanoz 3,75 g, tuz 1,25 g
- İki kat (8 kişilik): beyaz tavuk fonu 1.000 ml, un 50 g, tereyağı 50 g, kültür mantarı 300 g, yumurta sarısı 4 adet, krema 160 ml, limon suyu 30 ml, maydanoz 30 g, tuz 10 g
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 122