MirepoixMantar suyu, krema ve sarılarla zenginleşmiş balık veluteosu. Dil balığının klasik sosu ve balık kırpıntılarını saklamanın sebebi.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Zor |
| Ekipman | Sos tenceresi, çırpma teli, ince süzgeç |
| Ana sos | Velüte |
- 500 ml — balık fonu
- 25 g — un
- 25 g — tereyağı
- 120 g — kültür mantarı
- 80 ml — sek beyaz şarap
- 2 adet — yumurta sarısı
- 100 ml — krema
- 10 ml — limon suyu
- 5 g — tuz
- Şarabı mantar kırpıntılarıyla indirin, balık fonunu ekleyin ve veluteoyu onun üstüne kurun. Balık fonu yirmi dakikada hazır, kırkta acılaşır — fazla pişirebileceğiniz tek fon budur.
- Süzün, kaplayan kıvama indirin ve zenginleştirmeyi ancak ondan sonra düşünün. İnce bir sos kremayla kurtarılmaz; yalnız daha da seyreltilir.
- Sarıları kremayla çırpın, ısıtın ve sosu o andan sonra 80 °C altında tutun. Beklemesi gerekiyorsa tavayı ateşe değil ılık suya oturtun.
Velüte ile karşılaştırma
- Eklenen: balık fonu 500 ml, sek beyaz şarap 80 ml, yumurta sarısı 2 adet, krema 100 ml, limon suyu 10 ml
- Kullanılmayan: beyaz tavuk fonu, beyaz biber
- Miktarı farklı: kültür mantarı 120 g (Velüte: 40 g), tuz 5 g (Velüte: 4 g)
- Aynı miktar: un 25 g, tereyağı 25 g
İki tarif de 4 kişilik.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): balık fonu 125 ml, un 6,25 g, tereyağı 6,25 g, kültür mantarı 30 g, sek beyaz şarap 20 ml, krema 25 ml, limon suyu 2,5 ml, tuz 1,25 g
- İki kat (8 kişilik): balık fonu 1.000 ml, un 50 g, tereyağı 50 g, kültür mantarı 240 g, sek beyaz şarap 160 ml, yumurta sarısı 4 adet, krema 200 ml, limon suyu 20 ml, tuz 10 g
Aynı kütüphaneden
- Beyaz şarap sosu — 30 dk · Orta
- Sole meunière — 15 dk · Orta
- Allemande — 40 dk · Orta
- Aurore — 40 dk · Kolay
- Bercy — 35 dk · Orta
- Hardal sosu — 30 dk · Kolay
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 127