MirepoixKırk dakika soğan, başka bir şey değil. Tarif rengin kendisi — acele ederseniz soğan suyu elde edersiniz.
| Süre | |
|---|---|
| Porsiyon | 4 |
| Zorluk | Kolay |
| Ekipman | Kalın tabanlı tencere, fırına dayanıklı kâseler, fırının üst ızgarası |
- 800 g — soğan
- 50 g — tereyağı
- 20 g — un
- 150 ml — sek beyaz şarap
- 1200 ml — koyu fon
- 1 adet — defne yaprağı
- 1 adet — taze kekik
- 120 g — rendelenmiş gravyer
- 6 g — tuz
- 1 tutam — kırılmış karabiber
- Tereyağını eritin, soğanları ve iyi bir tutam tuzu ekleyin ve suyunu salsınlar diye tencerenin kapağını on dakika kapatın.
- Kapağı alın ve orta-kısık ateşte kırk dakika kapaksız pişirin, beş dakikada bir karıştırın. Beyazdan altına, oradan koyu bal rengine geçerler. O kırk dakikanın her biri bitmiş çorbanın içinde.
- Unu karıştırın, iki dakika pişirin, sonra şarapla deglaze edip neredeyse tamamen uçurun. Fonu, defneyi ve kekiği ekleyip otuz dakika kaynatın.
- Kâselere paylaştırın, üstünü gravyerle kaplayın ve peynir kabarana kadar kızgın ızgaranın altına koyun. Ekmek isteğe bağlı; peynirin kabuğu değil.
- Bir porsiyon (4 kişiliğin 1'i): soğan 200 g, tereyağı 12,5 g, un 5 g, sek beyaz şarap 37,5 ml, koyu fon 300 ml, rendelenmiş gravyer 30 g, tuz 1,5 g
- İki kat (8 kişilik): soğan 1.600 g, tereyağı 100 g, un 40 g, sek beyaz şarap 300 ml, koyu fon 2.400 ml, defne yaprağı 2 adet, taze kekik 2 adet, rendelenmiş gravyer 240 g, tuz 12 g
Aynı kütüphaneden
Kaynak · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), madde 449