Redüksiyon tuzu da yoğunlaştırır

Bir sosu mahvetmenin en yaygın yolu, indirilmesi bitmeden tatlandırmaktır. Sıvıyı yarıya indirirseniz tuzu ikiye katlarsınız.

1. Tuzu her zaman sonda atın. Başta eklenen ne varsa — tuz, soya, kürlenmiş et, zaten tuzlanmış fon — tabağa iki kat güçle varır.
2. Geniş tava kullanın. Redüksiyon yüzeyde olur; sote tavası bir sosu, tencerenin aldığı sürenin üçte birinde yarıya indirir — az süre, az pişmiş tat demektir.
3. Tahta şişle ölçün: başta tencereye dikin ve seviyeyi işaretleyin. Tanımadığınız bir tavada gözle tahmin etmek, sosların tutkala dönmesinin yolu.