Lenguado a la meunière

Harina, mantequilla, limón, perejil. Cuatro minutos de cocción y toda una vida consiguiendo que la mantequilla alcance justo el punto exacto de dorado.

• 500 g — filetes de lenguado
• 40 g — harina común para espolvorear
• 80 g — mantequilla
• 20 ml — zumo de limón
• 10 g — perejil
• 4 g — sal

1. Salar el pescado, luego enharinarlo y sacudir todos los granos sueltos. La harina que queda en el filete se quema antes de que el pescado esté cocido y sabe a pasta chamuscada.
2. Freír en la mitad de la mantequilla, dos minutos por cada lado, y pasarlo a platos templados. El pescado sigue cocinándose en el plato, así que hay que sacarlo cuando aún parezca ligeramente poco hecho.
3. Limpia la sartén, añade el resto de la mantequilla y deja que haga espuma. Cuando la espuma baje, los sólidos tomen color avellana y huela a frutos secos, retírala del fuego: entre el punto noisette y el quemado solo hay unos quince segundos.
4. Añade el zumo de limón a la sartén (salpicará), luego el perejil, y viértelo sobre el pescado en la mesa, mientras aún hace espuma.