Desglasar sin amargor

La capa marrón del fondo de la sartén es todo el sabor del plato, a menos que se haya pasado un minuto de más, en cuyo caso está estropeada y ningún líquido la salvará.

1. Saca la carne y retira la grasa, pero deja todas las motas tostadas en la sartén. Aquí la grasa no aporta sabor; las motas lo aportan todo.
2. Fíjate en el color antes de verter. Castaño oscuro es el punto justo. Negro en los bordes significa amargor, y el amargor solo se concentra a medida que la salsa se reduce: vuelve a empezar.
3. Añada el vino o el caldo fuera del fuego y luego vuelva a poner la sartén al fuego. Raspe con una cuchara de madera plana mientras el líquido aún esté frío; entonces la capa se despega con facilidad y se vuelve a soldar una vez que hierve.
4. Reduzca hasta que el líquido tenga textura de jarabe y el olor a alcohol crudo haya desaparecido. Solo entonces añada la nata, la mantequilla o el caldo. Todo lo que se añada antes de ese punto sabe a vino en lugar de al plato.