MirepoixAllemande con líquido de cocción de champiñones y perejil. La salsa para cualquier cosa escalfada que necesite saber a algo más que el caldo en el que estaba.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Utensilios | Cazo, varillas, colador fino |
| Salsa madre | Velouté |
- 500 ml — caldo de pollo ligero
- 25 g — harina común
- 25 g — mantequilla
- 150 g — champiñones
- 2 pza — yema de huevo
- 80 ml — nata espesa
- 15 ml — zumo de limón
- 15 g — perejil
- 5 g — sal
- Cuece los champiñones en un poco de agua con limón y reserva el líquido de cocción. Ese líquido, no los champiñones, es en lo que se basa esta salsa.
- Haga un velouté con el caldo blanco, añada el líquido de cocción de los champiñones y reduzca hasta que vuelva a cubrir una cuchara.
- Temple las yemas con nata, incorpórelas fuera del hervor y no deje que vuelva a hervir. Añada el perejil en la mesa, no en la sartén; se pone gris en dos minutos de calor.
Comparada con Velouté
- Se añade: yema de huevo 2 pza, nata espesa 80 ml, zumo de limón 15 ml, perejil 15 g
- No se usa: pimienta blanca
- Otra cantidad: caldo de pollo ligero 500 ml (Velouté: 550 ml), champiñones 150 g (Velouté: 40 g), sal 5 g (Velouté: 4 g)
- Misma cantidad: harina común 25 g, mantequilla 25 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): caldo de pollo ligero 125 ml, harina común 6,25 g, mantequilla 6,25 g, champiñones 37,5 g, nata espesa 20 ml, zumo de limón 3,75 ml, perejil 3,75 g, sal 1,25 g
- Doble cantidad (8 raciones): caldo de pollo ligero 1000 ml, harina común 50 g, mantequilla 50 g, champiñones 300 g, yema de huevo 4 pza, nata espesa 160 ml, zumo de limón 30 ml, perejil 30 g, sal 10 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 122