MirepoixCebolla, vino blanco y Espagnole, con la mostaza incorporada al final. Una de las salsas con nombre más antiguas del repertorio francés.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Utensilios | Cazo |
| Salsa madre | Espagnole |
- 150 g — cebolla
- 30 g — mantequilla
- 150 ml — vino blanco seco
- 350 ml — fondo oscuro
- 25 g — mostaza de Dijon
- 3 g — azúcar
- Cocina la cebolla finamente picada en mantequilla hasta que esté dorada pero no tostada, unos quince minutos a fuego medio-bajo.
- Agregue el vino, reduzca a la mitad, agregue el Espagnole y cocine a fuego lento durante quince minutos. Incorpore la mostaza fuera del fuego con la pizca de azúcar.
Chuleta de cerdo a la parrilla, salchichas, ternera cocida, ganso asado.
Comparada con Espagnole
- Se añade: vino blanco seco 150 ml, mostaza de Dijon 25 g, azúcar 3 g
- No se usa: harina común, panceta ahumada, zanahoria, apio, puré de tomate, tomillo, hoja de laurel, sal
- Otra cantidad: cebolla 150 g (Espagnole: 50 g), fondo oscuro 350 ml (Espagnole: 700 ml)
- Misma cantidad: mantequilla 30 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): cebolla 37,5 g, mantequilla 7,5 g, vino blanco seco 37,5 ml, fondo oscuro 87,5 ml, mostaza de Dijon 6,25 g, azúcar 0,75 g
- Doble cantidad (8 raciones): cebolla 300 g, mantequilla 60 g, vino blanco seco 300 ml, fondo oscuro 700 ml, mostaza de Dijon 50 g, azúcar 6 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 46