MirepoixDemi-glace terminada con Madeira añadida fuera del fuego. Si hierve la Madeira, la cocción se lleva la única razón de que esté ahí.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Utensilios | Cazo, colador fino |
| Salsa madre | Espagnole |
- 400 ml — fondo oscuro
- 80 ml — Madeira
- 25 g — mantequilla
- Reduzca la Espagnole o el fondo oscuro en un tercio, hasta que cubra el dorso de una cuchara.
- Retire la sartén del fuego, incorpore la Madeira removiendo y monte la salsa con mantequilla fría. Sirva de inmediato: el aroma desaparece en diez minutos sobre un fogón caliente.
Jamón, riñones de ternera, solomillo de buey, champiñones sobre pan tostado.
Comparada con Espagnole
- Se añade: Madeira 80 ml
- No se usa: harina común, panceta ahumada, zanahoria, cebolla, apio, puré de tomate, tomillo, hoja de laurel, sal
- Otra cantidad: fondo oscuro 400 ml (Espagnole: 700 ml), mantequilla 25 g (Espagnole: 30 g)
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): fondo oscuro 100 ml, Madeira 20 ml, mantequilla 6,25 g
- Doble cantidad (8 raciones): fondo oscuro 800 ml, Madeira 160 ml, mantequilla 50 g
En la misma biblioteca
Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 37