Mousse de chocolate

Chocolate, huevos y nada detrás de lo que esconderse. Tres temperaturas tienen que encontrarse, y esa es toda la dificultad y toda la lección.

Contiene huevo crudo — no apto para embarazadas, niños pequeños ni personas inmunodeprimidas.

• 200 g — chocolate negro 70%
• 40 g — mantequilla
• 4 pza — yema de huevo
• 5 pza — clara de huevo
• 60 g — azúcar
• 1 pizca — sal

1. Derrite el chocolate y la mantequilla al baño María y deja que baje a unos 40 °C: tibio al labio, no caliente.
2. Bate las claras con la sal hasta obtener picos blandos, luego deja caer el azúcar como lluvia y bate hasta conseguir picos firmes y brillantes. El azúcar añadido al principio da un merengue que no se puede incorporar con movimientos envolventes.
3. Bate las yemas con el chocolate tibio: se cortará y luego volverá a quedar brillante, así que sigue batiendo. Incorpora un tercio de las claras con movimientos envolventes para aligerar la mezcla y, a continuación, incorpora el resto en dos veces, deteniéndote cuando aún queden algunas vetas.
4. Reparte la mousse con una cuchara en vasos y refrigera cuatro horas. Si se incorpora hasta que quede perfectamente uniforme, la mousse pierde la mitad de su aire y cuaja compacta: las vetas desaparecen por sí solas en la nevera.