MirepoixVelouté avivado con una reducción de vino blanco y vinagre, chalota y hierbas. Punzante donde la mayoría de los derivados del velouté son suaves.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Utensilios | Cazo, varillas |
| Salsa madre | Velouté |
- 500 ml — caldo de pollo ligero
- 25 g — harina común
- 25 g — mantequilla
- 100 ml — vino blanco seco
- 40 ml — vinagre de vino blanco
- 40 g — chalota
- 8 g — estragón
- 8 g — perifollo
- 10 g — perejil
- 5 g — sal
- Reducir el vino, el vinagre y la chalota a un cuarto. El vinagre tiene que perder su aspereza aquí, no en la salsa acabada.
- Agregue el velouté, cocine a fuego lento durante cinco minutos y compruebe la sazón antes de que entre mantequilla. La sal se lee de forma diferente una vez que la grasa está presente.
- Retira del fuego e incorpora la mantequilla fría batiendo; agrega las hierbas picadas al final. Esta se sirve inmediatamente: es el derivado del velouté que menos tolera mantenerse caliente.
Comparada con Velouté
- Se añade: vino blanco seco 100 ml, vinagre de vino blanco 40 ml, chalota 40 g, estragón 8 g, perifollo 8 g, perejil 10 g
- No se usa: champiñones, pimienta blanca
- Otra cantidad: caldo de pollo ligero 500 ml (Velouté: 550 ml), sal 5 g (Velouté: 4 g)
- Misma cantidad: harina común 25 g, mantequilla 25 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): caldo de pollo ligero 125 ml, harina común 6,25 g, mantequilla 6,25 g, vino blanco seco 25 ml, vinagre de vino blanco 10 ml, chalota 10 g, estragón 2 g, perifollo 2 g, perejil 2,5 g, sal 1,25 g
- Doble cantidad (8 raciones): caldo de pollo ligero 1000 ml, harina común 50 g, mantequilla 50 g, vino blanco seco 200 ml, vinagre de vino blanco 80 ml, chalota 80 g, estragón 16 g, perifollo 16 g, perejil 20 g, sal 10 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 136