MirepoixRoux oscuro, fondo oscuro y dos horas de espumado paciente. La más profunda de las cinco y la madre de todas las salsas de vino tinto y champiñones.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Difícil |
| Utensilios | Cazo de fondo grueso, varillas, cucharón, colador fino, un segundo cazo |
- 30 g — mantequilla
- 30 g — harina común
- 700 ml — fondo oscuro
- 50 g — panceta ahumada
- 50 g — zanahoria
- 50 g — cebolla
- 30 g — apio
- 20 g — puré de tomate
- 1 pza — tomillo
- 1 pza — hoja de laurel
- 4 g — sal
60 g de roux: 700 ml de fondo oscuro
- Derrita la mantequilla, añada la harina y no deje de remover a fuego medio durante ocho a diez minutos. Toma un color pajizo, luego de galleta y luego el color de una cáscara de avellana. Deténgase ahí. Un tono más y se vuelve amargo y pierde su poder espesante.
- En una segunda sartén, derrite el tocino y rehoga la zanahoria, la cebolla y el apio en la grasa hasta que los bordes se coloren. Agrega el puré de tomate y deja que se cocine durante dos minutos, hasta que se oscurezca y deje de oler a crudo.
- Bate el caldo caliente con el roux enfriado, agrega las verduras, el tomillo y el laurel, y llévalo al borde del hervor. Aparta la sartén a medias del fuego para que burbujee solo por un lado.
- Ahora son dos horas sin hacer casi nada. Desespuma el lado que no burbujea cada quince minutos. Durante ese tiempo, vierte la salsa dos veces en una sartén limpia; todo lo que se quede pegado a la anterior es lo que intentas eliminar.
- Cuélala con un colador fino, sin presionar nada. Debes tener alrededor de medio litro, oscura y brillante, lo bastante líquida para verterla y lo bastante espesa para cubrir. Sazona justo al final, porque se ha estado reduciendo todo el tiempo.
Carne asada, estofados, cualquier cosa con vino tinto o setas. Redúcela a la mitad con más caldo y se convierte en demi-glace, que es donde empiezan la mayoría de sus hijas.
Salsas de la biblioteca que parten de Espagnole
- Bordelaise: + chalota, vino tinto seco, pimienta negra machacada · − harina común, panceta ahumada, zanahoria, cebolla, apio, puré de tomate, sal
- Chasseur: + champiñones, chalota, vino blanco seco, tomates maduros, estragón, perejil · − harina común, panceta ahumada, zanahoria, cebolla, apio, puré de tomate, tomillo, hoja de laurel, sal
- Madère: + Madeira · − harina común, panceta ahumada, zanahoria, cebolla, apio, puré de tomate, tomillo, hoja de laurel, sal
- Robert: + vino blanco seco, mostaza de Dijon, azúcar · − harina común, panceta ahumada, zanahoria, apio, puré de tomate, tomillo, hoja de laurel, sal
- Piquante: + chalota, vinagre de vino blanco, vino blanco seco, cornichons, perejil · − mantequilla, harina común, panceta ahumada, zanahoria, cebolla, apio, puré de tomate, tomillo, hoja de laurel, sal
- Diable: + vino blanco seco, chalota, pimienta negra machacada, vinagre de vino blanco · − harina común, panceta ahumada, zanahoria, cebolla, apio, puré de tomate, tomillo, hoja de laurel
- Lyonnaise: + vino blanco seco, vinagre de vino blanco · − harina común, panceta ahumada, zanahoria, apio, puré de tomate, tomillo, hoja de laurel
- Charcutière: + vino blanco seco, mostaza de Dijon, pepinillos · − harina común, panceta ahumada, zanahoria, apio, puré de tomate, tomillo, hoja de laurel
- Italienne: + champiñones, chalota, vino blanco seco, perejil · − harina común, zanahoria, cebolla, apio, tomillo, hoja de laurel
- Una ración (1 de 4): mantequilla 7,5 g, harina común 7,5 g, fondo oscuro 175 ml, panceta ahumada 12,5 g, zanahoria 12,5 g, cebolla 12,5 g, apio 7,5 g, puré de tomate 5 g, sal 1 g
- Doble cantidad (8 raciones): mantequilla 60 g, harina común 60 g, fondo oscuro 1400 ml, panceta ahumada 100 g, zanahoria 100 g, cebolla 100 g, apio 60 g, puré de tomate 40 g, tomillo 2 pza, hoja de laurel 2 pza, sal 8 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 22