Boeuf bourguignon

Un estofado cuya salsa es el líquido de cocción, reducido. El dorado al principio no es una formalidad: es de donde procede todo el color.

• 1200 g — jarrete de ternera
• 750 ml — vino tinto seco
• 150 g — bacon ahumado
• 250 g — cebollitas
• 250 g — champiñones
• 200 g — zanahoria
• 150 g — cebolla
• 30 g — harina común
• 400 ml — fondo oscuro
• 12 g — ajo
• 2 pza — hoja de laurel
• 2 pza — tomillo
• 8 g — sal

1. Seque la carne y dórela en tandas a fuego alto, dejando espacio alrededor de cada pieza. Cuando está hacinada, la carne libera agua y hierve de color gris, y la carne gris no se puede dorar más tarde.
2. Derrita el tocino en la cazuela hasta que suelte su grasa, dore la cebolla y la zanahoria en la grasa, espolvoree con harina y cocínela durante dos minutos hasta que huela a tostado.
3. Vierte el vino, raspa la base, añade la carne, el caldo, el ajo y las hierbas, y cocina a 150 °C durante tres horas con la tapa puesta. Tampoco debe hervir nunca en el horno.
4. Cuece las cebolletas y los champiñones por separado en mantequilla y añádelos durante los últimos diez minutos. Cocinados desde el principio, desaparecen en la salsa y el plato pierde su textura.
5. Saca la carne, reduce el líquido hasta que cubra una cuchara y devuélvelo todo. Mejor aún, déjalo enfriar toda la noche: la grasa se desprende en una sola capa y el sabor se asienta.