MirepoixEspagnole con una fuerte reducción de vino blanco, chalota y pimienta machacada. Se llama así por el picor, que proviene de la pimienta y no de la guindilla.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Utensilios | Cazo, mortero, colador fino |
| Salsa madre | Espagnole |
- 400 ml — fondo oscuro
- 150 ml — vino blanco seco
- 50 g — chalota
- 8 g — pimienta negra machacada
- 20 ml — vinagre de vino blanco
- 30 g — mantequilla
- 5 g — sal
- Machacar la pimienta en trozos gruesos y reducirla con la chalota, el vino y el vinagre hasta que esté casi seco. La pimienta molida se vuelve acre aquí; la pimienta machacada se mantiene limpia.
- Añada la espagnole, cocine a fuego lento durante quince minutos y cuele. Para entonces, la pimienta ya ha dado todo lo que tenía; dejarla dentro solo añade arenilla.
- Montar fuera del fuego con mantequilla fría. Sírvela con cualquier cosa asada a la brasa: la salsa está hecha para acompañar lo carbonizado, no lo escalfado.
Comparada con Espagnole
- Se añade: vino blanco seco 150 ml, chalota 50 g, pimienta negra machacada 8 g, vinagre de vino blanco 20 ml
- No se usa: harina común, panceta ahumada, zanahoria, cebolla, apio, puré de tomate, tomillo, hoja de laurel
- Otra cantidad: fondo oscuro 400 ml (Espagnole: 700 ml), sal 5 g (Espagnole: 4 g)
- Misma cantidad: mantequilla 30 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): fondo oscuro 100 ml, vino blanco seco 37,5 ml, chalota 12,5 g, pimienta negra machacada 2 g, vinagre de vino blanco 5 ml, mantequilla 7,5 g, sal 1,25 g
- Doble cantidad (8 raciones): fondo oscuro 800 ml, vino blanco seco 300 ml, chalota 100 g, pimienta negra machacada 16 g, vinagre de vino blanco 40 ml, mantequilla 60 g, sal 10 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 82