MirepoixUn plato completo hecho en una sola sartén en torno a la salsa que él mismo crea. El mejor argumento del libro para aprender a desglasar.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Utensilios | Sartén honda y ancha con tapa |
- 1200 g — trozos de pollo
- 40 g — mantequilla
- 20 ml — aceite de oliva
- 250 g — champiñones
- 80 g — chalota
- 200 ml — vino blanco seco
- 250 g — tomates maduros
- 300 ml — fondo oscuro
- 6 g — estragón
- 10 g — perejil
- 6 g — sal
- Seque bien el pollo y dórelo con la piel hacia abajo en mantequilla y aceite, sin moverlo, durante ocho minutos. La piel húmeda se cuece al vapor y nunca se dora; esa es la razón más común por la que la salsa queda demasiado líquida.
- Saca el pollo, retira la mayor parte de la grasa y fríe los champiñones a fuego fuerte hasta que chirríen. Agrega la chalota solo un minuto.
- Desglasar con el vino fuera del fuego, raspar la película marrón y reducir en dos tercios. Agregue el tomate y el caldo, vuelva a poner el pollo con la piel hacia arriba y cocine a fuego lento sin tapar durante veinticinco minutos.
- Coloca el pollo en un plato caliente, reduce la salsa a nappe si la necesita y termina con estragón y perejil fuera del fuego.
- Una ración (1 de 4): trozos de pollo 300 g, mantequilla 10 g, aceite de oliva 5 ml, champiñones 62,5 g, chalota 20 g, vino blanco seco 50 ml, tomates maduros 62,5 g, fondo oscuro 75 ml, estragón 1,5 g, perejil 2,5 g, sal 1,5 g
- Doble cantidad (8 raciones): trozos de pollo 2400 g, mantequilla 80 g, aceite de oliva 40 ml, champiñones 500 g, chalota 160 g, vino blanco seco 400 ml, tomates maduros 500 g, fondo oscuro 600 ml, estragón 12 g, perejil 20 g, sal 12 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 1958