MirepoixEspagnole con duxelles de champiñones y cerdo curado. La salsa que convierte los tallos de hongos sobrantes en algo que vale la pena servir.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Utensilios | Cazo, sartén, cuchillo |
| Salsa madre | Espagnole |
- 400 ml — caldo oscuro
- 200 g — champiñones
- 50 g — chalota
- 60 g — tocino ahumado
- 120 ml — vino blanco seco
- 30 g — puré de tomate
- 12 g — perejil
- 25 g — mantequilla
- 4 g — sal
- Pique los champiñones muy finos y cocínelos en seco con mantequilla hasta que la sartén deje de soltar vapor. Una duxelles húmeda vuelve toda la salsa gris y aguada.
- Añada el cerdo curado picado y la chalota, reduzca el vino sobre ellos y, a continuación, añada la pasta de tomate y el espagnole.
- Cocine a fuego lento durante veinte minutos sin colar (este es uno de los pocos derivados del espagnole destinados a mantener la textura) y añada perejil al final.
Comparada con Espagnole
- Se añade: champiñones 200 g, chalota 50 g, vino blanco seco 120 ml, perejil 12 g
- No se usa: harina común, zanahoria, cebolla, apio, tomillo, hoja de laurel
- Otra cantidad: caldo oscuro 400 ml (Espagnole: 700 ml), tocino ahumado 60 g (Espagnole: 50 g), puré de tomate 30 g (Espagnole: 20 g), mantequilla 25 g (Espagnole: 30 g)
- Misma cantidad: sal 4 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): caldo oscuro 100 ml, champiñones 50 g, chalota 12,5 g, tocino ahumado 15 g, vino blanco seco 30 ml, puré de tomate 7,5 g, perejil 3 g, mantequilla 6,25 g, sal 1 g
- Doble cantidad (8 raciones): caldo oscuro 800 ml, champiñones 400 g, chalota 100 g, tocino ahumado 120 g, vino blanco seco 240 ml, puré de tomate 60 g, perejil 24 g, mantequilla 50 g, sal 8 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 88