MirepoixVelouté de pollo reducido con nata hasta que tenga un tono marfil y una textura densa. La salsa más útil del libro para quien cocine aves.
| Tiempo | |
|---|---|
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Utensilios | Cazo, colador fino |
| Salsa madre | Velouté |
- 500 ml — caldo de pollo ligero
- 25 g — mantequilla
- 25 g — harina común
- 150 ml — nata doble
- 50 g — champiñones
- 5 ml — zumo de limón
- 4 g — sal
- Haga un velouté con caldo de pollo y añada los recortes de champiñones. Redúzcalo en una cuarta parte.
- Añade la nata en tres tandas, dejando que la salsa vuelva a hervir a fuego lento entre cada una. Si la añades toda de golpe, se diluye más rápido de lo que se reduce y acabas recociéndola.
- Cuela, corrige con unas gotas de limón y una nuez de mantequilla fría, incorporándola removiendo fuera del fuego.
Pollo pochado, vol-au-vent, pastel de pollo, pilaf de arroz.
Comparada con Velouté
- Se añade: nata doble 150 ml, zumo de limón 5 ml
- No se usa: pimienta blanca
- Otra cantidad: caldo de pollo ligero 500 ml (Velouté: 550 ml), champiñones 50 g (Velouté: 40 g)
- Misma cantidad: mantequilla 25 g, harina común 25 g, sal 4 g
Las dos recetas son para 4 raciones.
- Una ración (1 de 4): caldo de pollo ligero 125 ml, mantequilla 6,25 g, harina común 6,25 g, nata doble 37,5 ml, champiñones 12,5 g, zumo de limón 1,25 ml, sal 1 g
- Doble cantidad (8 raciones): caldo de pollo ligero 1000 ml, mantequilla 50 g, harina común 50 g, nata doble 300 ml, champiñones 100 g, zumo de limón 10 ml, sal 8 g
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Fuente · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n.º 108