Blanquette de veau

Ternera cocida en blanco, con su propio caldo convertido en una Allemande, y sin que nada en la olla tome color en ningún momento.

Contiene huevo crudo — no apto para embarazadas, niños pequeños ni personas inmunodeprimidas.

• 900 g — paletilla de ternera
• 120 g — cebolla
• 150 g — zanahoria
• 100 g — puerro, parte blanca
• 2 pza — clavo
• 1 pza — hoja de laurel
• 200 g — champiñones
• 200 g — cebollas perladas
• 30 g — mantequilla
• 30 g — harina común
• 2 pza — yema de huevo
• 100 ml — nata doble
• 10 ml — zumo de limón

1. Cubre la ternera con agua fría, llévala lentamente a un hervor muy suave y desespuma todo lo que suba durante los primeros diez minutos. Este es el paso que mantiene el plato blanco.
2. Agrega la cebolla claveteada con clavos de olor, la zanahoria, el puerro y el laurel. Escalfa durante una hora y cuarto a fuego lo más suave posible, sin dejar nunca que hierva.
3. Cuece los champiñones y las cebolletas por separado en un poco de mantequilla, agua y limón, con la tapa puesta y sin que tomen color. Diez minutos son suficientes.
4. Cuela 600 ml del caldo de cocción y haz un velouté a partir de él con la mantequilla y la harina. Termínalo como una Allemande con las yemas y la nata, manteniéndolo a 82 °C, y viértelo sobre la ternera y las verduras.