¿Por qué se rompe una emulsión

Grasa suspendida en agua, retenida ahí por la yema. Tres cosas la rompen: demasiado calor, demasiada grasa de golpe, muy poco líquido.

1. Calor. Por encima de unos 65 °C, las proteínas de la yema cuajan y dejan de retener nada. Fuera del fuego, el cuenco templado al tacto, nunca caliente.
2. Velocidad. El primer tercio de la mantequilla tiene que incorporarse casi gota a gota. Una vez establecida la emulsión, admitirá el resto en un chorro fino.
3. Agua. La grasa se aferra a una cucharada de ella. Una salsa que se ha vuelto espesa y apagada suele tener falta de agua, no de batido.
4. El rescate: un bol limpio, una cucharada de agua caliente y la salsa cortada incorporada batiendo, una cucharada cada vez. No estás arreglando la emulsión antigua, estás empezando una nueva.