Monter au beurre: brillo sin espesar

Mantequilla fría batida en una salsa caliente fuera del fuego. Es una emulsión, por eso tiene que estar fría, y por eso no puede hervir después.

1. Retirar la sartén del fuego y esperar diez segundos. La mantequilla añadida a una salsa hirviendo se derrite y se convierte en grasa y flota; el brillo que querías se convierte en una mancha de aceite.
2. Añade la mantequilla fría y en cubos, uno a uno, meciendo la sartén en círculos en lugar de remover. Aproximadamente 40 g para medio litro de salsa.
3. Sírvela en unos minutos. Una salsa montada que se mantiene al calor se corta; no se puede rehacer en la sartén.